Кулинарные рецепты

[Corvus]

Индейка жареная (Dinde rotie)
Очистить, посолить снаружи и внутри, положить на противень, полить растопленным маслом и жарить. Когда подрумянится, подлить немного бульона и дожаривать, поливая образовавшимся соком.

Индейка фаршированная (Dinde farcie)
Приготовить, как для жарки. Начинить фаршем: мелко нарубить (прокрутить, значить...) полкило мягкой телятины и полкило свинины, соли, перцу, очищенные и потушенные в масле каштаны, также с полкило, и 1/2 стакана бульона. Жарить так же.

Варианты начинки: порубленная обжаренная печенка, смешанная с размоченным в бульоне хлебом, яйцами, маслом, полстакана мелкого изюма.
Рис отварной можно добавить, смешанный с изюмом, с добавкой мускатного ореха, масла, яиц.
Грецкие орехи с полкило растереть, смешать с печенкой и как с каштанами - так же.. масло, яйца и т.д. В общем - варианты любые.
Да, печенка везде телячья...

И еще.. никаких резко пахнущих приправ, индейка достаточно ароматна сама по себе, ее запах и вкус нельзя перебивать... Это вообще для птицы характерно, по этой причине и куриный бульон никогда не заправляют приправами... кроме кавказской и т.п. кухонь.

[Corvus]

Соусы к мясу - говядине...
Начну с азов... Большинство соусов делается на основе белого соуса. Основной белый соус делается так: на сковороду, глубокую, или в сотейник кладут сливочное (обычно) масло, когда распустится, добавить муку в количестве вдвое от масла. На ложку масла две ложки муки, значить...
Перемешивая, прожарить так, чтобы мука не изменила цвет. Развести горячим мясным (для рыбы - рыбным) бульоном, прокипятить до густоты сливок.
Или - темного (красного) соуса. То же самое, но муку прожарить до красно-коричневого цвета.

А теперь - погнали...

Соус велютэ (Sauce veloute)
В белый соус во время кипячения прибавить шампиньоны.

Соус из хрена (Sauce raifort)
В белый соус добавить тертого хрена, прожаренного предварительно на масле, прокипятить раз, добавить 2 ложки сметаны, еще раз прокипятить.

Соус а ля дьябль (Sauce a la diable)
В кастрюльку 1/4 стакана уксуса (6% макс.), 2 рубленые луковицы, 5 горошин перца, майоран, тмин по щепотке, 1 лавровый лист, зелень - петрушка, укроп, кипятить под крышкой. Когда наполовину выкипит, влить 1,5 стакана красного соуса, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.

Это самые простые...

[Corvus]

Говядина по-немецки
Приготовить фарш. 1 французскую булку без корки размочить в бульоне, смешать с рубленой без костей селедкой, добавить рубленого лука, укроп, соль-перец.
Говядину (1,5 кг) нарезать тонкими ломтиками, обжарить в 200 гр слив.масла, уложить в сотейник: ряд ломтиков, сверху фарш, опять мясо и опять фарш и т.д. Каждый слой полить образовавшимся соком от жарки. Добавить немного бульона, запечь в духовке. Подавать отдельно цельный отварной картофель.

[Corvus]

А вот нашел несложный рецептик... И эффектный..

Испанский ветер.
Ошпарить кипятком 200 гр миндаля, снять кожицу, изрубить (кому лень вручную - миксером), всыпать 2 стакана сахара, прибавить 9 взбитых белков, осторожно и быстро размешать. На бумагу высаживать тесто в виде круглых булочек. Посыпать сверху рубленым миндалем. Положить на железный лист вместе с бумагой (бумага промасленная или пергамент), в духовке подержать в легком жару, чтобы подсохли. Вынуть и складывать по две, промазывая соединение ягодным или фруктовым пюре.

[Corvus]

200 гр муки, 1 яйцо, 400 гр сливочного масла, 10 сардинок или анчоусов, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти пармезана, кило свежей щуки, 1 лимон, 1/2 бутылки вина, перец черный молотый
Сделать тесто из муки, яйца и 100 гр масла. Раскатать в колбаску и обложить края металлического блюда. Порубить как можно мельче сардинки (анчоусы), смешать с рубленными шампиньонами и 200 грмасла, разделить пополам. Половину выложить в блюдо, посыпать сухарями, смешанными с пармезаном. Сверху выложить щуку без костей, плотно, кусок к куску. Облить соком лимона, посолить, посыпать перцем. Полить белым столовым вином, чтобы покрыло рыбу. Сверху выложить оставшуюся смесь, обсыпать сухарями с сыром. Положить кусками 100 гр масла, покрыть бумагой, поставить в горячую духовку на полчаса.
Цифры и время - ориентировочно, разумеется.

[Corvus]

Матлот
1-1,5 кг карпа (или любую другую), 450 гр раст.масла, 20-30 луковиц шалота, 1 кг стерляди (можно налима), 2 ст.л. муки, 1 ст. рыбного бульона, 1,5 стакана красного вина, 5 шампиньонов, 1/2 лимона, 1 ст.л. каперсов, 1/2 французской булки, 10-15 раков.
Карпа выложить в глубокий сотейник, зажарить в масле, добавив лук-шалот. Когда лук подрумянится, вынуть его и отложить. На место лука положить стерлядь кусками. Когда и она зажарится, вынуть и отложить. Карпа вынуть и отдать домработнице...[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки.]
В сотейник подсыпать 1-2 ложки муки, поджарить ее, постоянно мешая, развести бульоном, прибавив красное вино. Туда же положить рубленые шампиньоны, лимооный сок, соль, каперсы. Когда соус прокипит, опустить жареную рыбу, лук. Все варить на небольшом огне часа 2 (и больше). Подавая, выложить на блюдо, гарнировать гренками, отваренными раками, облить соусом, к которому добавить немного жгучего перца (чили, кайенского).

[Corvus]

Расстегайчик
1-2 мелкопорубленных луковицы поджарить в 3-4 ложках орехового масла вынуть, в этом масле поджарить 1-1,5 кг судака или щуки без костей, мелко порубить, добавить лук, соль перец, зеленый укроп, можно немного мускатного ореха. До этого:
С вечера намочить 50 гр вязиги, наутро отварить в чистой воде с морковью, луком, 2-3 горошины белого (душистого) перца, дать воде стечь, мелко порубить, посолить, смешать с фаршем.
500 гр семги нарезать ломтиками.
Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать кружочками. Положить немного фарша, сверху ломтик семги, сверху снова фарш. защипать, чтобы серединка осталась открытой.
Выпекать.

[Corvus]

Пирог из вафлей со сливочной массой, замороженный.

300 гр сливок, стакан сахара (мелкого), чуть ванили кипятить, пока не останется 1/3 объема. Поставить в холодную воду. Когда почти остынет, взбивать, прибавляя по капле лимонного сока с 1/2 лимона. Когда масса побелеет и погустеет, положить 1/2 стакана густых, взбитых сливок, подсыпая ложку сахара и лимонной цедры, перемешать.
В толстую шарлотницу положить на дно слой этой массы, сверху ряд вафель, чтобы не касались краев, их не должно будет потом быть видно снаружи. Положить слой варенья (красной смородины желательно), слой массы и т.д. Уложить до верха, накрыть плотно крышкой, замазать края сливочным маслом, в морозилку часа на два. Подавая выложить на блюдо.

[Corvus]

Вертута.
500 гр миндаля и 1 кг грецких орехов обварить кипятком, очистить от кожицы. Мелко растолочь, прибавив чуть-чуть воды. 200 гр липового меда добавить, размешать, чтобы была густая масса.
Замесить крутое тесто из 2 яиц, 2 яичных скорлупок воды, прибл. 600-700 гр муки. Раскатать очень тонко длинной полосой. Намазать получившейся массой. Свернуть в трубку, рулетом. Выложить на сковороду, смазанную маслом в кружок. Сверху смазать ложкой масла, обсыпать ложкой сахара. Испечь.

ВНИМАНИЕ!!! Учтите, все рецепты даются по дореволюционным нормам. Потому можно на выходе получить продукт на человек так 10-20...
Прикидывайте сами количества, исходя из опыта.

[Corvus]

Сыр английский
100 гр масла сливочного растереть добела, добавить 100 гр сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 100 гр хорошей муки, горсть промытой и высушенной коринки (мелкий изюм), и, наконец, 8 взбитых белков. Размешать. Выложить в бумажные или металлические формочки, смазанные маслом. Выпекать...